2023年餐飲服務人員-中級西式面點師考試歷年真題卷選編3（附帶答案）

《2023年餐飲服務人員-中級西式面點師考試歷年真題卷選編3（附帶答案）》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《2023年餐飲服務人員-中級西式面點師考試歷年真題卷選編3（附帶答案）（13頁珍藏版）》請在裝配圖網上搜索。

1、住在富人區的她2023年餐飲服務人員-中級西式面點師考試歷年真題卷選編（附帶答案）（圖片大小可自由調整）題型1234567總分得分全文為Word可編輯，若為PDF皆為盜版，請謹慎購買！卷I一.單選題(共15題)1.我國人民的膳食中，熱能和蛋白質主要來自谷類食品，它占人體熱能的( ) 左右。A.50%B.60%C.70%D.80%正確答案：D2.科學的加工方法在保證食品色、香、味、形的基礎上讓人們在有限的食物中獲取更高的A.營養B.營養成分C.營養素D.食物正確答案：C3.為了預防沙門氏菌屬食物中毒，剩菜在 ( ) 時必須充分。A.加熱B.冷藏C.二次加熱D.三次加熱正確答案：C4.面粉中加入酵

2、母發酵時，面筋的延伸性可使面團形成疏松結構、A.內質細膩B.形成緊密結構C.成品質地柔軟D.膨脹力大正確答案：C5.原料的合理搭配，可以保證膳食的A.科學性與合理性B.科學性與食用性C.食用性與合理性D.科學性與觀賞性正確答案：B6.微生物指標主要包括菌落總數、 ( ) 和致病菌等三個方面。A.微生物指標B.理化指標C.大腸菌群D.一般檢驗正確答案：C7.食用了有毒食物引起的 ( ) 非直接傳染疾病的總稱為食物中毒。A.慢性B.急性C.持續D.突發性正確答案：B8.合理膳食是指由多種食物構成，全面達到營養素 ( ) 的膳食。A.熱量平衡B.供給標準C.全面平衡D.多樣化正確答案：B9.( )

3、的含量高低因小麥品種、產地不同而異。A.淀粉B.蛋白質C.酶D.碳水化合物正確答案：B10.新鮮蛋的蛋殼清潔完整、無裂縫，具有天然色澤， ( ) ，在鹽水中下沉。A.蛋白稀B.蛋黃散黃C.蛋白濃厚D.蛋黃厚正確答案：C11.蔗糖極易結晶，為防止糖類制品的結晶，可加入適量的A.淀粉B.堿性物質C.酸性物質D.水正確答案：C12.下列不屬于化學膨松劑的是()。A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.干酵母D.泡打粉正確答案：C13.維生素 C和維生素 ( ) 有密切關系。A.B1 和 B2B.DC.ED.B12正確答案：A14.蛋白質的主要功能為A.供給熱能B.儲藏熱能C.提供氮源，更新體內組織和生長D.促進

4、吸收正確答案：C15.維生素 B1、維生素 B2與維生素 ( ) 之間有密切關系。A.CB.DC.BD.A正確答案：A二.判斷題(共5題)1.脂肪可代替碳水化合物供給A.碳B.能量C.營養D.氮正確答案：B2.副溶血性弧菌對營養要求不高，在 ( ) 氯化鈉培養基中生長良好。A.1%3%B.2%5%C.3%6%D.4%7%正確答案：B3.直鏈淀粉有增強面團 ( ) 的性能。A.彈性B.可塑性C.韌性D.筋力正確答案：B4.我國膳食結構的特點中 ( ) 主要是不飽和脂肪酸的植物性脂肪。A.維生素B.蛋白質C.脂肪D.熱能正確答案：C5.患佝僂癥的病人可以通過補充維生素 ( ) 來治療。A.BB.A

5、C.DD.E正確答案：C卷II一.單選題(共15題)1.麥膠蛋白與 ( ) 含量最多，約占面粉蛋白質的 80%。A.酸溶蛋白B.麥谷蛋白C.清蛋白D.球蛋白正確答案：B2.維生素D和( ) 的吸收有關。A.鉀B.鐵C.碘D.鈣正確答案：D3.()一般多用瓷制餐盤盛裝。A.小型酒會甜點B.大型展覽會C.大型宴會D.餐廳零點正確答案：D4.碳水化合物中的可溶性糖主要包括 ( ) 、麥芽糖和蔗糖。A.果糖B.砂糖C.葡萄糖D.乳糖正確答案：C5.( ) 和脂肪對蛋白質有節約作用。A.碳水化合物B.無機鹽C.維生素D.蛋白質正確答案：A6.纖維素主要集中在 ( ) 中，是穩定的碳水化合物。A.麥穗B.

6、麥芽C.麥皮D.麥粒正確答案：C7.維生素可以作為某些重要酶類的輔酶作用于 ( ) 營養素的代謝。A.生熱B.主要C.蛋白質D.互補正確答案：A8.食用了苦杏仁產生中毒現象屬于A.化學中毒B.微生物細菌中毒C.有毒動植物中毒D.大腸桿菌中毒正確答案：C9.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A.出材率B.損耗率C.定價系數D.成本系數正確答案：D10.一定數量的某種 ( ) 或其毒素引起的急性腸胃炎癥為中毒現象。A.微生物B.致病菌C.細菌D.傳染病毒正確答案：B11.面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質決定。A.糖B.蛋白質C.水分D.無機鹽正確答案：B12.脂

7、肪可促進 ( ) 性維生素的吸收。A.水溶B.缺血C.缺鈣D.脂溶正確答案：D13.纖維素不溶于水，也不易被 ( ) 水解和被人體吸收。A.淀粉B.酶C.酸D.堿正確答案：B14.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕正確答案：B15.( ) 有增強面團可塑性的性能。A.支鏈淀粉B.直鏈淀粉C.淀粉D.碳水化合物正確答案：B二.判斷題(共5題)1.觸電者脫離電源后，應立即進行(的檢查。A.呼吸和心跳B.呼吸和脈搏C.創傷和心跳D.脈搏和心跳正確答案：A2.發芽的馬鈴薯中毒屬于A.有毒動植物中毒B.細菌中毒C.

8、化學中毒D.肉毒正確答案：A3.維生素 C有利于 ( ) 的吸收利用。A.鈣B.磷C.葉酸D.碘正確答案：C4.食物中毒是人與人之間 ( ) 的現象。A.有傳染B.沒有直接傳染C.有間接傳染D.有直接傳染正確答案：B5.食品衛生標準包括三個系列的內容：食品衛生標準、食品衛生管理辦法和A.衛生檢驗B.儲藏檢驗C.食品衛生檢驗辦法D.運輸正確答案：C卷III一.單選題(共15題)1.人們食用了 ( ) 的食物后，引起的急性而非傳染性的疾病，稱為食物中毒。A.有毒、有害B.有毒C.有害D.不衛生正確答案：A2.優質奶油奶香味純正， ( ) ，無雜質，無沉淀物和結塊現象。A.質感干硬B.質感滑C.質感

9、粗糙D.質感細膩正確答案：D3.三大熱能營養素之間的相互關系主要體現在碳水化合物和脂肪對 ( ) 的節約作用。A.蛋白質B.脂肪C.糖D.水正確答案：A4.( ) 就是用水沖洗而剩余的軟膠狀物，是一種高度水化的蛋白質形成物。A.麥膠蛋白B.麥谷蛋白C.蛋白質D.面筋正確答案：D5.膳食中的各種營養素，須滿足人體的正常生理需要和 ( ) 。A.生活需要B.勞動需要C.心理需要D.味覺需要正確答案：B6.減少及控制環境與機械設備中的 ( ) 污染的來源，可以預防鉛中毒。A.鋅B.鈣C.砷D.鉛正確答案：D7.賴氨酸過量會造成 ( ) 。A.平衡不利B.氨基酸吸收不平衡C.影響體內蛋白質合成D.氨基酸吸收平衡正確答案：C二.判斷題(共5題)